Jak připravit domácí kvašenou zeleninu

Krátce kvašená zelenina, pickles nebo kimchi – za těmito názvy se skrývá zdravá pochoutka, kterou by si měl každý z nás dopřát co nejčastěji. Jedná se o různé druhy zeleniny, které prošly několikadenním procesem mléčného kvašení, čímž získaly typickou nakyslou chuť. Působením kyseliny mléčné, která zde plní funkci přírodního konzervantu, se zelenina přemění na zásobárnu zdraví prospěšných látek. Tuto chuťovku si přitom snadno, rychle a levně vyrobíte i u vás doma. Stejným způsobem si můžete vyrobit i dlouze kvašenou zeleninu, u které si však na výsledek počkáte několik týdnů.

Proč je kvašená zelenina tak zdravá?

Fermentovaná zelenina nejenže skvěle chutná, ale navíc překypuje vlákninou, minerály, enzymy a vitamíny (především vitaminem C). Kromě toho je nesmírně bohatá na probiotika, která pomáhají obnovovat střevní mikroflóru. Pokud si tedy každý den dopřejete malou porci pickles, posílíte tím svou obranyschopnost, zlepšíte zažívání a podpoříte vyplavování toxinů. A to vše, aniž byste museli polykat spoustu drahých doplňků z lékárny.

Co budete potřebovat na přípravu

• Zeleninu – nejlépe se nakládá zelí (bílé, červené nebo pekingské), okurky, květák, mrkev, ředkvičky, ředkev, cuketa, červená řepa, kedlubna, brokolice nebo cibule. Nebojte se experimentovat a namíchejte si vlastní kvašený salát z různých druhů zeleniny. Inspirujte se třeba pikantním korejským salátem kimchi, který se ve světě těší velké oblibě.
• Sůl – sáhněte nejlépe po mořské soli, která je bohatá na minerály. Vystačíte ale i s obyčejnou kuchyňskou solí.
• Koření – takovou českou klasikou je kmín. Vedle nešlápnete ani s bobkovým listem nebo novým kořením. Milovníci pikantních chutí mohou přimíchat křen, česnek nebo chilli koření.
• Nádobu na kvašení zeleniny – budete potřebovat dostatečně velkou skleněnou zavařovací sklenici s širokým hrdlem a víčko. Prohlédněte si naši nabídku sklenic na kvašení zeleníny.
• Závaží – postačí vám menší zavařovačka naplněná vodou nebo čistý kámen. K dostání jsou i různé pružné síťky či lisovací disky.

Práci vám značně usnadní sada na kvašení zeleniny. Její součástí je obvykle velká skleněná dóza, závaží či lisovací disky a víčko se vzduchovým ventilem. 

Recept na domácí kvašenou zeleninu

1. Nakrájejte zeleninu. Omytou, očištěnou, popř. oloupanou zeleninu nakrájejte na nudličky, plátky anebo ji nastrouhejte nahrubo. Květák a brokolici rozeberte na menší růžičky.
2. Vše promíchejte. Zeleninu promíchejte se solí, popř. kmínem a dalším kořením. Počítejte se zhruba 15-20 g soli na 1 kg zeleniny. Dopřejte zelenině důkladnou „masáž“, aby pustila co nejvíce šťávy.
3. Napěchujte vše do nádoby. Zeleninovou směsí naplňte čistou, vysterilizovanou nádobu a zatižte ji tak, aby byla zcela ponořená ve vlastní šťávě (tj. alespoň 1 cm pod hladinou). Není-li šťávy dost, zalijte zeleninu vychladlou převařenou vodou. Pokud by se k zelenině dostal vzduch, smlsla by si na ní plíseň a vaše dílo by místo na talíř putovalo do koše.
4. Sklenici uzavřete. Ne však hermeticky, aby mohl během kvašení unikat vzniklý plyn. Součástí fermentační sady bývá speciálně uzpůsobené těsnící víčko s ventilem, které můžete bez obav utáhnout.
5. Najděte vhodný „příbytek“. Nádobu raději postavte do mísy, kdyby z ní během kvašení náhodou unikla šťáva. Myslete také na to, že kvasné nádoby mají raději stinné místo – určitě ne okenní parapet, na který praží slunce.
6. Čekejte. Nechte zeleninu kvasit 3–7 dní při teplotě kolem 20 °C (čím drobněji je zelenina nakrájená, tím kratší dobu k prokvašení potřebuje). Poté hotovou pochoutku přendejte do menších sklenic a ty uskladněte v lednici, kde vydrží několik týdnů. Uložením do chladu se proces kvašení zastaví. Pokud chcete vyrobit dlouze kvašenou zeleninu (např. okurky kvašáky nebo kysané zelí), nechte bakterie mléčného kvašení pracovat 4–6 týdnů.
7. Ochutnávejte. Nyní se do své zkvašené prvotiny můžete s chutí pustit.

Na co použít kvašenou zeleninu?

Kvašenou zeleninu můžete samozřejmě chodit ujídat do lednice nebo ji pro zpestření vmíchat do salátu. Jako příloha báječně doplní zejména smažená nebo tučná jídla, která vám pak nebudou několik hodin ležet v žaludku jako balvan. Zkuste váš výtvor také zakomponovat do hot dogu, sendviče nebo hamburgeru, nebudete litovat. Užitek vám přinese i popíjení kvašené šťávy, proto ji nevylévejte, připravíte se tak o zdravý koktejl.

Mějte však na paměti, že tepelnou úpravou se zničí obsažené živiny, proto kvašenou zeleninu jezte zastudena nebo jen mírně prohřátou.