Recepty na kvašenou zeleninu ve skle

Výroba domácího kysaného zelí krok za krokem

Budete potřebovat:

• 2,2 kg čerstvého zelí s odstraněným středem
• 3 lžíce mořské soli

Postup:

1. Zelí nakrájejte najemno a vložte do mísy. Pokud preferujete křupavější konzistenci, nakrájejte zelí více nahrubo. Osolte.
2. Pomocí drtící paličky nebo dřevěné lžíce zelí jemně hněťte zhruba 10 minut. Zelí uvolní tekutinu a vytvoří se solný nálev, díky kterému bude moci zelí fermentovat. Pokračujte, dokud zelí nepustí tolik šťávy, aby bylo ve sklenici zcela ponořeno.
3. Navrstvěte zelí do nádoby Kilner® Jar. Ujistěte se, že mezi zelím a vrškem sklenice zůstal volný prostor zhruba 6,5 cm.
4. Přilijte tolik nálevu, aby v něm bylo zelí úplně ponořené. Pokud vám část nálevu chybí, smíchejte 2 lžíce mořské soli s 1 litrem vody a přilijte do nádoby. Nálev by měl přesahovat vrchní část zelné náplně až o 1 cm.
5. Do nádoby vložte keramické kameny Kilner®. Kameny zatíží zelí ve sklenici a zaručí počátek anaerobního procesu fermentace.
6. Očistěte okraj nádoby od veškerých zbytků zelí či nálevu a sklenici uzavřete víčkem a vzduchovým uzávěrem.
7. Vzduchový uzávěr naplňte vodou a ponechejte zelí fermentovat při teplotě 17,8–24 °C po dobu 1–4 týdnů. Denně kontrolujte, že víčko není vypouklé a že je pevně zavřené. Pokud tomu tak není, víčko utáhněte.
8. Po týdnu doporučujeme kysané zelí každých pár dní ochutnat, dokud nedosáhnete požadované chuti a konzistence. Proces fermentace významně ovlivní teplota v místnosti, kde je uskladněné, či hrubost nakrájeného zelí.
9. Po dokončení fermentace uchovávejte kysané zelí v lednici nebo ho přendejte do uzavíratelných nádob Kilner® Jar. Spotřebujte do jednoho měsíce.

Náš tip: Pro ozvláštnění chuti přidejte k zelí 5 stroužků česneku, 2–3 lžíce kmínu nebo jemně nastrouhaný křen.

Fermentované červené zelí s jablkem

Budete potřebovat:

• 2,2 kg červeného zelí s odstraněným středem
• 15 rozdrcených kuliček jalovce
• 22 rozdrcených semínek koriandru
• 225 g nakrájených a oloupaných jablek zbavených jadřince
  
• 45 g (3 lžíce) mořské soli

Postup:

1. Najemno nakrájené zelí vložte do mísy spolu s nahrubo nastrouhanými jablky. Přidejte koření a osolte.
   
2. Pomocí drticí paličky nebo dřevěné lžíce vše jemně hněťte zhruba 10 minut, dokud směs nepustí tolik šťávy, aby v ní byla následně ve sklenici zcela ponořená.
   
3. Dále je již postup stejný jako v základním receptu na kysané zelí.

Domácí kimchi

Kimchi je tradiční korejská fermentovaná zelenina se solí, chilli, zázvorem, rybí omáčkou octem a cukrem, která se řadí mezi nejzdravější potraviny na světě. Použít ho můžete jako přílohu, dochucovadlo nebo ho během dne ujídat ze sklenice jen tak samotné.

Budete potřebovat:

• 1,8 kg čínského zelí
• 3 lžíce mořské soli
• 6 lžic nakrájené jarní cibulky
• 3 utřené stroužky česneku
• 3 lžíce chilli prášku
• 6 lžiček nadrceného čerstvého zázvoru
• 6 lžiček cukru
• 2 lžíce rybí omáčky
• sezamový olej na servírování

Postup:

1. Najemno nakrájené zelí vložte do mísy. Osolte a nechte stát 3–4 hodiny.
2. Poté zelí opatrně promíchejte a zkontrolujte, zda jsou všechny kousky lehce zvadlé. Z mísy vylijte veškerou tekutinu a zelí propláchněte.
3. K zelí přidejte všechny ostatní suroviny a důkladně promíchejte.
4. Směs navrstvěte do nádoby Kilner® Jar tak, aby nahoře zůstal volný prostor zhruba 6,5 cm. Do nádoby vložte keramické kameny Kilner® a ujistěte se, že je celá směs rovnoměrně zatížena.
5. Očistěte okraj sklenice od veškerých zbytků zelí či nálevu. Sklenici uzavřete víčkem a vzduchovým uzávěrem naplněným vodou.
6. Zelí nechte fermentovat při teplotě 17,8–24 °C alespoň 2 dny. Denně kontrolujte, že víčko není vypouklé a že je pevně zavřené. Pokud tomu tak není, víčko utáhněte.
7. Po dokončení fermentace přesuňte kimchi do lednice nebo přendejte do uzavíratelných nádob Kilner® Jar. Spotřebujte do týdne. Servírujte zakápnuté sezamovým olejem.

Tyto recepty jsou určené k naplnění jedné 3 litrové nádoby Kilner® Jar. Pokud však preferujete menší množství, recept lehce upravíte použitím pouze polovičního množství od každé suroviny. 

Instrukce a vybavení: 

• Kilner fermentační dóza na kvašení zeleniny 3 l

Co je fermentace?

Fermentace neboli kvašení patří k nejstarším způsobům konzervace jídla. Ovoce a zelenina obsahují přírodní bakterie, které při odebrání přístupu vzduchu zabraňují množení mikrobů, které by způsobily zkažení potraviny. V průběhu procesu fermentace tyto bakterie přeměňují uhlovodany a cukry na kyselinu mléčnou, která funguje jako přírodní konzervant. Kvašení probíhající působením laktobacilů propůjčuje kvašeným pokrmům a nápojům jejich nápadnou štiplavou a kyselou chuť a také vytváří probiotika, která napomáhají správnému zažívání.